Nel caseificio di Cala d’Oliva si lavoravano tre tipi di latte: ovino, caprino e bovino. I detenuti, ex pastori, producevano il formaggio (burro, perette, ricotta, pecorino e caprino con lavorazione tipo camembert e brie) che veniva venduto allo spaccio. Il loro responsabile era la guardia carceraria Vincenzo Denofrio.
